Culotter un wok

Tout savoir sur le culottage des woks

Culotter un nouveau wok

Vous êtes donc l’heureux possesseur d’un tout nouveau wok, ce qui signifie que vous pouvez commencer à le déballer de son carton et à faire directement sauter quelques légumes pour l’accompagner avec le poulet que vous allez cuisiner avec par la suite, n’est-ce pas ? Faux !

Les woks nécessitent et demandent beaucoup d’amour et d’affection. Mais ne vous inquiétez pas, nous sommes ici pour vous aider à bien entretenir votre nouveau wok. Vous aller apprendre tout ce dont vous avez besoin de savoir pour culotter votre wok, vous préparer des plats bons pour votre santé, et le garder le plus longtemps possible dans votre cuisine !

le wok - recette asiatique cuisinée dans un wok

Qu'est-ce que le culottage ?

Si vous venez d’acquérir votre premier wok ou que c’est un projet que vous souhaitez réaliser dans un futur proche, vous n’avez peut-être jamais entendu parler de culottage.

Le culottage du wok est un procédé traditionnel pratiqué depuis toujours par les Chinois. C’est une technique qui a été développé afin d’empêcher les aliments de coller aux parois du wok lors de la cuisson. Les woks traditionnels étant soit en fonte soit en acier, ce sont des matériaux qui ne sont pas naturellement anti-adhérent. Le culottage va donc servir à créer une couche de patinage.

recette wok en acier

Pourquoi culotter un wok ?

Les woks existent en différents matériaux, dont certains d’entre eux sont des métaux poreux, tels l’acier et la fonte. ces pores, lorsqu’ils ne sont pas culottés, absorbent l’eau, ce qui risque de faire rouiller votre nouveau wok ! Il est donc important de culotter votre wok avant de commencer à cuisiner avec.

Culotter un wok permet également de créer une couche protectrice qui permet de préserver l’ustensile et d’augmenter sa durée de vie. Les autres matériaux comme la céramique ou l’inox n’ont pas besoin d’êtres culottés avec autant de soin car ils sont moins sensibles à l’érosion et à la l’oxydation. Il faut néanmoins penser à les culotter de temps en temps pour conserver leurs propriétés antiadhésives.

Enfin, le culottage permet également de donner de la saveur au matériau. Plus votre wok aura servi et aura été culotté, plus vos aliments auront du goût et seront savoureux.

Attention, avant de culotter :
Comme expliqué sur cette page, le culottage est une technique ancestrale pratiquée par les asiatiques pour conférer des propriétés anti-adhésives à leurs woks. Ces woks étaient soit en acier au carbone, soit en fonte. Ne tentez pas de culotter un wok en inox, en céramique ou ayant une surface antiadhésive. Les techniques de culottages ci-dessous sont des techniques récupérées auprès de professionnels. En aucun cas nous ne pourrons être tenus pour responsable des dommages causés à votre wok.

Comment culotter un wok ?

Vous venez d’acheter un nouveau wok. Avant de l’inaugurer en réalisant votre première recette, il va falloir suivre quelques étapes pour le culotter. En réalité il existe différentes façons de culotter un nouveau wok. Chaque chef a sa méthode préférée, mais toutes sont efficaces. Toutefois certains woks font mieux d’êtres culottés d’une manière plutôt que d’une autre en fonction du matériau de son manche ou de ses poignées pour en préserver la qualité. Quoi qu’il en soit, chacune des méthodes qui vont vous être présentées nécessitent la même étape initiale qui est de laver le wok pour que le métal soit exposé « à nu ».

  1. nettoyer le wok et le sécher : lavez votre wok à l’eau chaude savonneuse et avec une éponge non abrasive pour retirer la poussière et enlever l’huile de fabrication. Séchez le ensuite avec un chiffon ou faites le chauffer pour que l’eau s’évapore.
  2. Maintenant faites chauffer le wok à feu vif et ouvrez votre fenêtre. Il va falloir que la pièce soit bien aérée car lorsque le wok sera bien chaud (au bout d’une trentaine de secondes) vous ajouterez un peu d’eau dans le wok. L’acier ou la fonte du wok étant très chaud, l’eau va s’évaporer tout de suite.
  3. Laissez votre wok refroidir et enduisez le d’huile. Toute la surface du wok doit être graissée.
  4. Replacez ensuite le wok sur le feu un bon quart d’heure, puis laissez le refroidir.
  5. Essuyez votre wok avec du papier absorbant pour enlever le surplus d’huile puis répéter tout le processus 2 fois.
  6. Petit à petit votre wok se colorera et prendra une couleur noire brillante caractéristique des woks culottés.
wok culotté couche patine

Culotter facilement mon wok

  1. nettoyer le wok et le sécher : lavez votre wok à l’eau chaude savonneuse et avec une éponge non abrasive pour retirer la poussière et enlever l’huile de fabrication. Séchez le ensuite avec un chiffon ou faites le chauffer pour que l’eau s’évapore.
  2. Maintenant faites chauffer le wok à feu vif et ouvrez votre fenêtre. Il va falloir que la pièce soit bien aérée car lorsque le wok sera bien chaud (au bout d’une trentaine de secondes) vous ajouterez un peu d’eau dans le wok. L’acier ou la fonte du wok étant très chaud, l’eau va s’évaporer tout de suite.
  3. Laissez votre wok refroidir et enduisez le d’huile. Toute la surface du wok doit être graissée.
  4. Replacez ensuite le wok sur le feu un bon quart d’heure, puis laissez le refroidir.
  5. Essuyez votre wok avec du papier absorbant pour enlever le surplus d’huile puis répéter tout le processus 2 fois.
  6. Petit à petit votre wok se colorera et prendra une couleur noire brillante caractéristique des woks culottés.

Culotter le wok sur une cuisinière

  1. Effectuez le premier lavage de votre wok pour le préparer au culottage.
  2. Préchauffez le wok à très haute température jusqu’à ce que vous sentiez la chaleur irradier à quelques centimètres de la base du wok.
    Vous pouvez également faire le test avec de l’eau en y jetant quelques gouttes. Si le wok est assez chaud, l’eau s’évaporera en quelques secondes et sera prêt à être culotté.
  3. Ajouter l’équivalent de 2 cuillères à soupe de l’huile de votre choix, et déduisez la température à « moyen-fort ».
  4. Ajoutez du gingembre fraîchement haché et des échalotes, ou d’autres épices de votre choix.
  5. Réduisez la température du wok à « moyen »
  6. Au fur et à mesure que le mélange de gingembre et d’échalotes commence à s’adoucir, utilisez une spatule pour répandre l’ensemble du mélange sur toute la surface interne du wok, de sorte qu’il soit recouvert de la base jusqu’au haut des parois. Continuez comme ça pendant une vingtaine de minutes à feu moyen.
    Si vous remarquez que les ingrédients commencent à devenir trop secs ou qu’ils commencent à brûler, rajouter un peu d’huile.
  7. Jetez le mélange et laissez le wok refroidir.
  8. Rincez le wok à l’eau chaude et utilisez une brosse en bambou ou une éponge pour retirer toutes les particules de nourriture excédantes.
  9. Replacez le wok sur la cuisinière et refaite le chauffer à vive température pour faire évaporer l’eau complètement et le sécher.
  10. Rangez le wok jusqu’à ce que vous souhaitez l’utiliser ou réitérez ce processus de culottage jusqu’à 3 fois pour que votre wok soit parfaitement culotté et plus résistant.

Culotter mon wok au four

  1. Réalisez la première étape du nettoyage du wok pour enlever toute trace d’huile avant de commencer le culottage.
  2. Faites préchauffer votre four à 210°C (thermostat 7).
  3. Placez une plaque en métal avec une feuille d’aluminium dessus en bas du four.
  4. Utilisez un essuie-tout pour enduire l’intégralité du wok d’huile. Aussi bien l’intérieur que l’extérieur du wok.
  5. Placez le wok huilé dans le four, sur la plaque en métal.
  6. Laissez cuir pendant 20 minutes puis retirez le wok du four.
  7. Vous pouvez maintenant, soit le laisser refroidir, soit le rincer à l’eau chaude et une éponge. Séchez le complètement en le portant à haute température sur une cuisinière et répétez le processus jusqu’à 3 fois pour un meilleur résultat.

    Si votre wok a un manche ou des poignées en bois ou en plastique, enlevez les. Si elles ne peuvent pas êtres retirées, couvrez les complètement avec un torchon humide lors de la cuisson, sinon les poignées chaufferont et casseront ou fonderont.

Culotter le wok avec du sel

Attention, Cette méthode ne doit être utilisée que si vous possédez une cuisinière à gaz.

  1. Nettoyez bien votre wok avant de culotter votre wok avec du sel afin de bien enlever tous les résidus d’huile.
  2. Versez 1 tasse de sel casher dans le wok. (Le sel casher est un type différent de sel peu voire pas raffiné. Il est plus pur).
  3. Placez le wok, avec le sel dedans, sur la gazinière et portez le à haute température.
  4. Faites sauter le sel sans vous arrêter pendant 20 minutes, en répartissant le sel sur toute la paroi interne du wok.
  5. Après 20 minutes, retirez le wok du feu et jetez le sel chauffé dans votre évier. (Laissez le sel refroidir avant de le jeter)
  6. Essuyez le wok avec un essuie-tout imbibé d’huile, permettant de répandre une fine couche d’huile sur toute la surface du wok.